クールブイヨンで素材の風味を豊かに

フレンチでは、エビや魚介類をお湯でグツグツ茹でることは、基本的にありません。
なぜかと言うとせっかく素材のもつ旨みや風味が抜けてしまうから。
つまりおいしいダシが茹で汁にでてしまうからです。

魚介類などの臭みのある素材を茹でる時は、「クールブイヨン」を使って調理します。

クールブイヨンの基本的な材料は、香味野菜や粒コショウ、ブーケガルニなどのハーブ類、
白ワイン又はビネガーを使います。

これらの材料を沸騰させないように注意しながら短時間煮た汁がクールブイヨンです。
このクールブイヨンを使ってゆっくり火入れをした素材はとても柔らかく、
風味豊かなものになります。
程よく臭みを消し程よく香りづけをしてくれるのです。

最近ではクールブイヨンを煮詰めてあっさりとしたソースや
スープ、リゾットにアレンジすることもあります。

香味野菜と聞くと何か特別な物のような感じがしますが、
玉ねぎや人参、もしくは普段は捨ててしまうような人参の皮やセロリの葉っぱも利用でき、
レモンを加えてもとてもさわやかな仕上がりになります。

ブーケガルニなどのハーブ類も最近ではスーパーなどで手軽に手に入れることができます。

ご家庭でも簡単に取り入れることができます。

シーフード料理を作る際やホームパーティーなどのおもてなし料理に
是非取り入れてみてはいかがでしょうか?

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人気のクレームブリュレ

クレームブリュレ(フランス語:Creme brulee)はカスタードプディングと非常に似た、フランス語で「焦がしたプディング」の名称で親しまれています。
クリームの甘さと焦がした表面のカソナード(フランス製ブラウンシュガー)の絶妙なバランスが人気のスイーツです。
カスタードプディングと違いは、食感と使われる材料にあります。

クレームブリュレはカスタードの上面に砂糖をのせ、グリルやバーナーで焦がした固いカラメル層の表面が特徴です。
そのほか、プディングの材料に生クリームが加わることによってプディングよりもねっとりと柔らかく、濃厚な味わいとなります。
バニラ味で仕上げるのが基本ですが、チョコレートや洋酒、ジャムで味付けをされることもあります。
手作りの場合は長時間冷蔵庫で冷やすのはせっかく焦がしてパリパリになった表面がベタベタになってしまうので、冷やす時間は最小限に抑えるか、食べる直前に焦げ目をつくってみましょう。

フランスの人気映画の印象深いシーンに登場したことで今でこそ、若い女性を中心に人気の高いスイーツとなりましたが、
意外にも古くからこのクレームブリュレはフランスで存在していたということです。
1600年代の後半にはフランスの料理本にこのクレームブリュレが登場していたそうです。

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アッシェ・パルマンティエ(牛ひき肉とジャガイモの重ね焼き)(Recipe)

フランスでは家庭の味、おふくろの味として親しまれている料理です。フランス料理らしくやや手間のかかる一品ですが、素朴な味わいは日本でも人気が高く、知名度の高いフレンチメニューの一つとして知られています。

■材料

ジャガイモ…500グラム
ひき肉…400グラム
タマネギ…1個
牛乳…200cc
バター…30グラム
粉チーズ…50グラム
ナツメグ…少々
塩、コショウ…少々

■作り方

①タマネギはみじん切りにしてください。オリーブオイルをひいたフライパン(弱火)でじっくりと炒め、きつね色になったらひき肉を加えます。

②ひき肉に火が通ったら塩コショウ、ナツメグで味を調えます。

③ジャガイモは皮をむいてから適当な大きさに切り分けてください。

④3を鍋に入れて、かぶるくらいに水を入れ、やわらかくなるまで煮込みます。

⑤鍋から取り出して、ザルにあげて水気を切ります。ジャガイモは細かく潰してバターを加えて混ぜ込み、さらに温めた牛乳を加えます。

⑥5の半分を耐熱性の容器に移して、その上から2を加えます。その上には5の残り半分を加え、さらにその上から粉チーズをふってください。

⑦200℃のオーブンで15~20分程度焼いて完成です。

■美味しく作るコツ

お好みでトマトペースト、ブイヨン、コンソメ、ミートソースなどを加えてもOK。牛乳の量を増減して水分を調整しましょう。

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